Natur & Hofmanufaktur

25. November 2017

Sauerkraut selbst herstellen

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Sauerkraut oder Sauerkohl ist durch Milchsäuregärung konservierter Weißkohl oder Spitzkohl und wird meist gekocht als Beilage gegessen. Es gilt international als eines der bekanntesten deutschen Nationalgerichte. Wikipedia


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Sauerkraut selbst herstellen
Sauerkraut
Vorbereitung 30 Minuten
Wartezeit 3 Wochen
Portionen
mindestens
Zutaten
  • 5 kg Weiskohl
  • 75 g Salz 15 g je kg
  • 10 g Wacholderbeeren nach eigenen Vorlieben und Geschmack auswählen
  • 4 Blätter Lorbeer nach eigenen Vorlieben und Geschmack auswählen
  • 5 Stück Möhren mittlere Größe
Vorbereitung 30 Minuten
Wartezeit 3 Wochen
Portionen
mindestens
Zutaten
  • 5 kg Weiskohl
  • 75 g Salz 15 g je kg
  • 10 g Wacholderbeeren nach eigenen Vorlieben und Geschmack auswählen
  • 4 Blätter Lorbeer nach eigenen Vorlieben und Geschmack auswählen
  • 5 Stück Möhren mittlere Größe
Sauerkraut
Anleitungen
  1. Tontopf mit heißem Wasser ausspülen und austrocknen lasen. Den Tontopf mit großen Weißkohl-Blättern auslegen. Das Sauerkraut bleibt dadurch schön hell. Die restlichen äußeren grünen Blätter werden wenn notwendig entfernt. Den Kohlkopf in der Mitte teilen und den dicken Strunk entfernen. Danach mit dem Krauthobel den Kohl zerkleinern. Darauf achten das der Kohl nicht zu fein geraspelt wird. Das geraspelte Kraut wird richtig kräftigt durchmengt und mit dem Salz durchmischt. Das ist sehr wichtig um von Beginn an unerwünschte Mikroben fernzuhalten. Ca. 15 Gramm Salz auf 1kg Kohl. Dieses Gemenge wird in den Tontopf gefüllt und dabei kräftig mit den Händen gequetscht und mit den Fäusten gestampft, bis sich ordentlich Brühe bildet. Wenn der Tontopf, ca. zu 4/5 gefüllt ist, sollte bis ca. 2 cm Brühe über dem Kraut stehen. Zum Schluß wird auf das Sauerkraut ein Teller gelegt und dieser mit einem Stein beschwert. Das ist nötig, damit das Sauerkraut immer in der Lake bleibt und nicht aufquellen kann. Viele Tontöpfe haben einen zusätzlichen Rand, in dem der Deckel liegt. Dort wird Salzwasser eingefüllt. So können von außen keine Keime eindringen. Die Gase können darüber leicht entweichen 14 Tage bis 3 Wochen bleibt der Topf nun in einem etwas wärmeren Raum stehen, dann erst kommt er in den Keller. Nach weiteren 1 – 2 Wochen kann man probieren.
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18. Mai 2017

Brennneselsuppe

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Brennnesselsuppe
Vorbereitung 10
Kochzeit 20
Portionen
Zutaten
  • 500 Gramm Brennnesseln
  • 2 Stück Eier
  • 2 Stück Zwiebeln
  • Crème fraîche nach Bedarf
  • Salz, Pfeffer, weitere Gewürze nach Bedarf
  • Mehl nach Bedarf
Vorbereitung 10
Kochzeit 20
Portionen
Zutaten
  • 500 Gramm Brennnesseln
  • 2 Stück Eier
  • 2 Stück Zwiebeln
  • Crème fraîche nach Bedarf
  • Salz, Pfeffer, weitere Gewürze nach Bedarf
  • Mehl nach Bedarf
Anleitungen
  1. Die Brennnesseln mit heisem Wasser überbrühen (den Sud aufheben) und danach zerkleinern. Etwas Butter in einem Suppentopf zerlassen, die Zwiebeln dazugeben und bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten mit etwas Mehl anschwitzen. Die Brennnesseln in den Topf geben und mit anschwitzen. . Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Mit dem Sud auffüllen ein zwei Eier, etwas Crème fraîche zugeben und wieder mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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31. März 2017

Wilde Kräutersoße zu Spargel

Kalte grüne Wildkräutersoße aus dem Hochleistungsmixer
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wilde Kräutersoße
Spargel Grüne Kräutersoße
Küchenstil Kräuter
Vorbereitung 10
Kochzeit 10
Wartezeit 2
Portionen
Zutaten
  • 3 Blätter Bärlauch
  • 1 kleine Hand voll Löwenzahn
  • 1 kleine Hand voll Scharbockskraut
  • 1 kleine Hand voll Brennessel
  • 1 kleine Hand voll Knoblauchsrauke
  • 1 Stück Hartgekochtes Ei
  • 1 Bund grüner Spargel
  • 50 ml Sahne
  • 2 Scheiben Kochschinken bei Bedaf
  • 4 Eier
  • 1 Ei hartgekocht
  • 2 EL Kräuterfrischkäse
Küchenstil Kräuter
Vorbereitung 10
Kochzeit 10
Wartezeit 2
Portionen
Zutaten
  • 3 Blätter Bärlauch
  • 1 kleine Hand voll Löwenzahn
  • 1 kleine Hand voll Scharbockskraut
  • 1 kleine Hand voll Brennessel
  • 1 kleine Hand voll Knoblauchsrauke
  • 1 Stück Hartgekochtes Ei
  • 1 Bund grüner Spargel
  • 50 ml Sahne
  • 2 Scheiben Kochschinken bei Bedaf
  • 4 Eier
  • 1 Ei hartgekocht
  • 2 EL Kräuterfrischkäse
Spargel Grüne Kräutersoße
Anleitungen
  1. Den Spargel schälen und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Im Wasser leicht vor sich hin köcheln lassen. Mit Zucker und Salz würzen. Vier Eier aufschlagen und in den Sud geben und diese dort gar ziehen lassen. Grüne Wildkräutersoße: die Kräuter säubern und in einen Hochleistungsmixer geben. Dazu das hart gekochte Ei, etwas Sahne und den Frischkäse dazu geben. Kurz durchmixen und fertig ist die grüne Wildkräutersoße. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und auf dem Teller anrichten.
    Kalte grüne Wildkräutersoße aus dem Hochleistungsmixer
Rezept Hinweise

Der Hochleistungsmixer sorgt für eine äußerst cremige Konsistenz. Dieser Mixer zerlegt am gründlichsten die fasrigen Bestandteile der Pflanzen. So das keine Strunke und Pflanzenstiele  den Genuss stören.

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13. März 2017

rote Powerknolle

gesundes Gemüse
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so viele Gemüse und Vitamine würden wir nie verzehren, wenn es nicht unseren Hochleistungsmixer gäbe.

                                                             
4 kleine Kartoffeln gekocht
2 kleine Möhren kurz angekocht
1 kleine Knolle rote Beete roh
1 Stange Sellerie roh
ein wenig von der Ingwerknolle
2 Esslöffel Ziegenkäse
ein wenig vom Kochwasser der Kartoffeln
ein Schuss Sonnenblumenöl oder Rapsöl
Gewürze:
Salz 
Kreuzkümmel
Chilli
Korianderkörner
für Nichtvegetarier noch einige gebratene Würstchen
 Würstchen in rote Beetesuppe

 

20. Februar 2016

Thema: erzgebirgische böhmische Küche

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5.Februar 2016 Stammtisch des Slowfood Convivium Südwest-Sachsen im AmbrossGut Schönbrunn.

Wir probierten uns unter anderen an Schiebböcker Käse. Hier das Rezept:

Schiebböcker-Käse

Zutaten:

100 g    Butter oder Sahne

170 ml helles Bier

2-3      Harzer Roller oder anderen Magermilchkäse, ohne weißen Kern

1      Camembert Käse

Salz, Pfeffer und/oder Knoblauch

 

Zubereitung: 

  1. In einer Pfanne, Tiegel oder Topf die Butter schmelzen lassen, oder Sahne erhitzen, das Bier dazu geben. Den Magermilchkäse klein schneiden und dazu geben. Vom Camembert den Edelschimmel abschneiden und kleingeschnitten ebenfalls dazugeben.
  2. Jetzt 10 bis 15 Minuten immerzu rühren, damit nichts anbrennt. Der Käse wird immer dickflüssiger, darauf achten, dass er keine Klümpchen mehr bildet. Wenn der Käse zu fest wird, etwas Bier dazugeben.
  3. Nun den Käse kräftig salzen, Pfeffern und Kümmel (und/oder Knoblauch) dazugeben. Alles nochmal gut umrühren, in eine Schüssel oder in Gläser füllen und etwa 24 Stunden im Kühlschrank lagern.
  4. Je nach Konsistenz ist er dick-streichfähig oder kann in Scheiben geschnitten werden.

 

Der Schiebböcker-Käse wird z.B. mit Zwiebelringen belegt zu Schwarzbrot serviert, oder auf mit Schweine- oder Gänseschmalz bestrichene Schwarzbrotscheiben zum Bier gereicht.

 

Quelle: Gotthard Schicker, Gastro-Studie Erzgebirge

 

 

 

Schieböcker

 

 

 

zum Nachtisch: Buchteln

Buchtel Vanillie

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15. Oktober 2015

Erntezeit

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Der Herbst kommt und bringt viel Arbeit mit – auf die wir schon warten. Das Jahr 2015 war ein ausgesprochen gutes Obstjahr. Quitten und Äpfel in voller Pracht.

 

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Die ersten Früchte wurden heute gleich weiterverarbeitet. Tee für den Winter

Quitten – Honig Tee

Das Kerngehäuse der Quitten entfernen nach dem diese gewaschen wurden. Die Quitten danach in Würfel schneiden und in ein Glas füllen. Das Glas mit Honig auffüllen bis die Quitten mit Honig bedeckt sind.

Bei Bedarf 2 kleine Löffel Quitten samt Honig in ein Teeglas geben und mit heißen Wasser übergießen, 10 Minuten ziehen lassen danach den Tee genießen.

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auch lecker — Tee aus getrockneten Apfelringen

Die gewaschenen Äpfel entkernen und in dünne Ringe schneiden und in der Röhre bei maximal 50 Grad Umluft trocknen lassen. Es macht sich gut die Bleche mit Backpapier auszulegen und darauf die Apfelringe zu schichten. Natürlich kann man auch mit dem Gurkenhobel dünne Scheiben schneiden und diese trocknen. Die Apfelringe werden trocken gelagert. Mit heißem Wasser überbrüht ergeben Sie einen leckeren Tee.

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24. Mai 2015

Dutch Oven im Dauereinsatz

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Am 17.05.2015 zum Frühlingsfest auf dem AmbrossGut stellten wir die Dutch Oven im Praxistest vor.

In 5 Oven bruzellten 5 unterschiedliche Gerichte. Cobbler (d i e Süßsspeise im Dutch Oven), Kartoffelgulasch nach dem Rezept von Oma Elfriede, Chili con Carne, Hackbraten, Schichtkartoffeln und Speck. Die Nachfrage war groß.


Kochen im Dutch Oven macht süchtig. Viele unserer Bakannten haben wie wir mit einem Oven angefangen und dann noch einen Oven dazu gestellt. Wenn man am Lagerfeuer sitzt macht sich auch eine handgeschmiedete Pfanne nicht schlecht …. und so wächst die Ausrüstung und das Vergnügen.

Diesen Samstag gab es Szegediner Gulasch aus dem Dutch Oven. Die Zubereitung ist wirklich einfach. Am längsten hat das Anbraten im Deckel und im Topf gebraucht. Es waren immerhin 2 kg gemischtes Gulaschfleisch anzubraten. Dann Deckel drauf und Rasen gemäht. Nach ca. 4 Stunden hatten wir Lust und Zeit zum Essen. Ein guter Tropfen Bier rundete das Mahl ab.

Hier gibt es viele Tips und Anregungen

Posted in: Aktivitäten, Rezepte
14. Mai 2015

Felsenbirne

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Felsenbirnenblüte_KircheZur Zeit verzaubert die Blüte der Felsenbirne unseren Garten. Die Felsenbirne ist nicht nur etwas für die Augen sondern sie erfreut auch den Gaumen und den Magen als Felsenbirnen Likör. Das Ansetzen (Sammeln)  ist zwar etwas mühsam jedoch das Ergebnis entschädigt für alle Mühen.
Die kleinen roten Früchte wachsen in vielen Gärten oder am Rande von Streuobstwiesen ohne dass die meisten Besitzer wissen wie viel Aroma in den Früchten steckt. Sind die Beeren weich und reif werden sie angesetzt. Wir benötigen dazu nur möglichst geschmacksneutralen Alkohol, natürlich geht auch Wodka. Destilliert Wasser und ein großes Gurkenglas. Je mehr Prozente der Ansatz Alkohol hat umso besser ist das Ergebnis. Mindestens 43 Vol% sollten es schon sein. Der Alkoholgehalt kann später bei Bedarf mit destiliertem Wasser wieder reduziert werden. Das Glas sollte zu 1/3 mit den Beeren befüllt werden. Dann mit braunem Kandiszucker auffüllen, ca 200gr, die Menge kann je nach Geschmack variiert werden. Das Ganze kann noch verfeinert werden indem man eine halbe Vanillestange aufschneidet und das Mark hinzu gibt. Das Glas mit Alkohol auffüllen und danach mit einem Deckel luftdicht verschließen. Danach ca. vier Wochen den Liköransatz bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Wenn er ab und zu einmal in die Sonne gestellt wird bekommt das  unserem Likör vorzüglich.

30. November 2014

November 2014

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Heute Samstag den 29.11.2014 nutzten wir das schöne Wetter zu einem Herbstspaziergang. Die Sonne scheint warm und im Garten blühen die Rosen. Das in einer Zeit wo wir in anderen Jahren schon mal einen Meter Schnee vor der Haustüre hatten. Überraschender weise fanden wir noch viele Pilze. Das Abendessen wurde dann natürlich sofort um die Pilze erweitert.

 

Es gab Hirschmedallions mit Pilzen.

24. November 2014

Kürbis-Schokoladekuchen

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Der Kürbis ist schon seit Jahren unser Liebling. Die Möglichkeiten zu seiner Bearbeitung überraschen immer wieder. Heute stellen wir einen Kürbiskuchen mit weißer Schokolade vor. Es ist ein Kuchen mit „Suchtpotenzial“. Sicherlich etwas gehaltvoll – jedoch man gönnt sich doch sonst nichts Gutes.

Kürbiskuchen

Für den Boden verwendet man

100 g Spekulatius
zwei Teelöffel Zucker
125 g geschmolzene Butter

weiter wird benötigt
175 g weiße Schokolade
225 g Frischkäse
105 g Zucker
175 g gegarter Kürbis
drei Eier
ein Teelöffel Zimtpulver
ein Teelöffel Vanilleextrakt
20 Vanillepuddingspulver
eine Messerspitze Muskat
125 g gehackte Mandeln
zwei Teelöffel Butter

nachdem der Backofen auf 160° C vorgeheizt wurde, wird die Springform in den Ofen geschoben. In dieser befindet sich der Spekulatius fein zerbröselt mit Zucker ,sowie mit Butter gut verrührt.Die Schokolade wird geschmolzen. Der Frischkäse wird mit 100 g Zucker glatt gerührt,der Kürbis püriert die restlichen Zutaten werden nach und nach eingerührt. Die so hergestellte Creme wird auf den Teigboden verteilt. Das Ganze wird im Ofen auf der mittleren Einschubleiste ca. 55 Minuten gebacken. Die Mandeln werden mit Butter und 5 g Zucker in einer Schüssel verrührt. Diese Masse wird 10 Minuten vor Ende des Backens auf den Kuchen gegeben. Nach Beendigung des Backens den Kuchen bei geöffneten Backofen ca. 30 Minuten auskühlen lassen. Dann mindestens für 30 Minuten kühlen.
Guten Appetit

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23. November 2014

Quittensenf

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Quittensenf ist eine raffinierte Beigabe für viele Speisen. Das Verhältnis zwischen Süße, Säure und Schärfe ergibt einen Gaumenkitzel  den  man probiert haben muß.
Überall wo man  sonst süßen Senf verwendet, bietet sich diese Mischung an. Geradezu genial passt dieser Senf zu Ziegenkäse bzw. zu anderen  Käsesorten. Ansonsten ist der Senf immer unter Verschluss und Aufsicht zu haltne. Immer wieder gelingt es nicht autorisierten Löffeln den Inhalt der Senfbecher ohne Befugniss zu dezimieren!! Niemals reicht der Quittensenf für den geplanten Zeitraum.
Das Rezept:
Zutaten
ca 5 große Quitten
7 Nelken
3 Kardamomkapseln
180 g Gelierzucker 3:1
600 ml  Wasser
ca 4 Esslöffel zerstoßenen, gelben Senf
5 cl Quittenlikör oder Orangenlikör (geht zur Not auch ohne)

ein Löffel Obstessig

Zubereitung

Die Quitten werden klein geschnitten. Das Kerngehäuse wird entfernt. Die Schalen werden nicht entfernt. Das Wasser wird zugegeben und die Quitten werden weich gekocht.

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Die Nelken und die Kardamonsamen runden den Geschmack ab. Es kann auch mit weiteren Gewürzen experimentiert werden.

 

 

 

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Die Senfkörner werden gemörsert. Das garantiert bestes Senfmehl, bei dem die ätherischen Öle noch nicht verflogen sind. Ein Teelöffel schwarze Senfkörner sorgt für eine pikante Schärfe. Dosieren Sie vorsichtig !! Die schwarzen Körner sind für die Schärfe verantwortlich. Achten Sie auf ein ausgewogenes Verhältnis.

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Für den Senf wird der Saft benötigt, deshalb wird die Masse durch ein grobes Sieb gedrückt. Das verbleibende Fruchtmus wird zu einem kleinen Teil wieder in die Senfmasse gegeben. Der Rest kann zu einer Quiche oder zu einem Quittenbrot weiter verarbeitet werden.

DSC05380 Die richtige Konsistenz bekommt der Senf mit Hilfe von ca 180 Gramm Gelierzucker 3:1 welcher in den Quittensaft gegeben wird. Kurz aufkochen. Danach das Senfmehl in das Quittengelee einrühren und die restlichen Zutaten mit untermischen.
Nachdem der Senf abgekühlt ist kann gekostet werden. Perfekt wird es, wenn die Masse die Chance hat noch 14 Tage zu ruhen. Der Geschmack ist dann noch viel runder und schmeichelt dem Gaumen.

Essig in die Quittenmasse DSC05383 DSC05384 DSC05386 DSC05388

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17. November 2014

Hammelmöhre

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Pastinaken oder auch Hammelmöhre genannt

Pastinaken

Pastinaken Quelle Wikepedia http://de.wikipedia.org/wiki/Pastinaken

In vergangenen Zeiten war die Pastinaken oder der Pasternak ein fester Bestandteil auf dem Speisezettel der armen Leute. Ab den sechziger Jahren verschwanden die Pastinaken von unserem Tisch. Doch wie viele alte Pflanzen erlebt die Pastinake zurzeit ein Comeback.
Pastinaken erwirbt man zwischen Oktober und Dezember. Wenn sie kühl und dunkel gelagert werden bleiben sie bis ins Frühjahr frisch.
Mit ihrem würzigen Geschmack, hervorgerufen durch ätherische Öle, regen die Pastinaken die Verdauung an, wirken Wasser treibend. In alten Zeiten wurden aus den Samen der Pastinaken Heiltees hergestellt. Durch die ätherischen Öle wird die Verdauung angeregt und sie wirken Wasser treibend, das ist gut bei Blasenleiden. Diese „Wunderknolle“ hilft auch bei Magenbeschwerden und Schlafstörungen. Neben Mineralstoffen sind auch viele Vitamine enthalten. In den heutigen Zeiten, da viele Menschen an Allergien leiden sollten Menschen mit Allergien die Knolle vorsichtig probieren. Es könnte sein dass sie mit Hautausschlag reagieren.
Die Pastinake kann komplett verwertet werden, sowohl roh als auch gekocht.
Die junge Blätter lassen sich in Salaten oder Suppen verwenden, mit den jungen Samen kann ähnlich wie mit Kümmel gewürzt werden. Die Knolle sollte nicht zu groß sein. Größere Knollen können holzig werden. Die Pastinaken eignen sich hervorragend für eine Mischung mit Kartoffelstampf. Eine gute Mischung ist auch ein Stampf mit einer Hälfte Kartoffeln, einem Viertel Sellerie und einem Viertel Pastinaken.

                      Klassiker neu entdeckt – Pastinaken Suppe

Pastinakensuppe

500 g Pastinaken

400 g Kartoffeln

200 g Sellerieknollen

100 g Möhren

eine Lauchstange

eine halbe Zwiebel (Wurzelgemüse)

die Zutaten  anschwitzen in etwas Öl oder Fett

danach mit 1 l Wasser ablöschen und 20 Minuten köcheln lassen alles pürieren und mit Sahne, oder eine Alternative zur Sahne, verfeinern. Würzen nach Lust und Laune und mit viel Phantasie zb. mit etwas Kreuzkümmel und Chilie.

Wer es nicht vegetarisch mag kann natürlich noch etwas Wurst oder Fleisch anbraten und dazu geben.

 

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11. November 2014

Speiseöl

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einen „Hauch“ Salz in das Öl geben und es wird nicht dick und trübe.

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27. Oktober 2014

geschälter Spargel

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geschälter Spargel bleibt in einem mit Essig oder mit Salzwasser getränkten Tuch frisch

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27. Oktober 2014

Sellerie

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gekochter Sellerie sieht, auf dem Teller serviert meistens gräulich aus. Legt man die Knollen vor dem Kochen einige Stunden in kaltes Essigwasser, bleiben sie weiß.

 

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10. August 2014

Bohnenkraut & Dutchoven geht immer

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Das Kochen im Freien– das hat was………………

Einfach und lecker das ist die Formel auf die man das Kochen mit dem Dutchoven bringen kann. Wir brauchen Platz und haben unsere Kühltruhe um sperrige Schweinerippchen und einen Lammrücken erleichtert. Grüne Bohnen gab es aus Omas Garten und Gewürzkräuter wachsen auf der Wiese bzw. im Kräuterbeet.

Natürlich spielte heute das Bohnenkraut die Hauptrolle. Die Bohnenkräuter (Satureja) sind eine Pflanzengattung innerhalb der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae). Es gibt etwa 38 Arten.

Bohnenkraut wird bei uns fast nur zum Würzen von Bohnengemüse verwendet. Jedoch ist es ein ideales Gewürz für viele Gerichte. Zum Beispiel Erbsen, Linsen und andere Eintöpfe aus Hülsenfrüchten.  Es werden frische oder getrocknete Zweige bei der Zubereitung der Speisen mitgekocht. Achtung – das  Bohnenkraut hat eine starke Würzkraft. Das Bohnenkraut wird dem Gericht nur zugelegt  und vor dem Servieren entnommen.  Bohnenkraut ( frisch oder getrocknet) würzt hervorragend großen, fetten Braten vom Schwein oder Hammel. Probieren Sie das Bohnenkraut auch zu  im ganzen gebratenen Fischen wie Forelle, Karpfen, Aal und Makrele.

Für einen 10 er Dutchoven werden 17 Briketts vorgeglüht. 7 für unten und für 10 auf dem Deckel.
Die Rippchen und das Lamm anbraten. Dann das Fleisch kurz entnehmen.
Zwiebel, für viele auch Knoblauch in Würfel schneiden, die Zwiebel kurz andünsten und die Brühe zugeben.
Die grünen Bohnen und das Fleisch zurück in den Topf und Bohnenkraut zugeben.
Auch sonst kann so ziemlich alles mit in den Topf was die Wiese so hergibt. Wilder Oregano, ein Blättchen Girsch oder Gundermann schaden auch nicht.
o,5 Liter Brühe hinzugeben
Fleisch und Bohnen einschichten.
Bohnenkraut, Kreuzkümmel, Pfeffer und sehr wenig Salz
Das Bohnenkraut in die Flüssigkeit drücken.
1o Kohlen auf den Deckel und 7 Kohlen darunter
Katroffeln leicht einölen
Ein halbe Stunde vor dem Essen werden die Kartoffeln in Folie zwischen die Kohlen auf dem Deckel gelegt. Wobei es auf eine Stunde mehr oder weniger nicht darauf ankommt. Das ist ja das geniale am Dutchoven.
Wir haben nach dem Essen die Kohlen liegen lassen, am Nachmittag 2 bis 3 Kohlen nachgelegt und den Rest zu Abend gegessen. Das Gericht hat in der Zwischenzeit nur gewonnen. lecker-lecker

 

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9. August 2014

Knoblauchrauke

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Knoblauchrauke  – Die zarte Alternative zum Bärlauch

Lat.Name: Alliaria petiolata

Deutsche Volksnamen: Lauchhederich, Bärentatze
England: Hedge garlic
Frankreich: Alliaire

Knoblauchrauke wächst gerne im Halbschatten von Bäumen, Hecken, Sträuchern, zusammen mit Gundermann, Brennnessel und Taubnessel. Sie wird etwa 50 cm hoch und blüht mit vielen kleinen weißen Blüten. Aus den dünnen schwarzen Schoten, den Samen, lässt sich Senf herstellen.
Die Pflanze duftet zwar stark nach Knoblauch, das Alliciin des richtigen Knoblauchs ist jedoch etwas anderes als das Senfölglycosid der Knoblauchrauke. In der Küche lassen sich ihre Blätter jedoch sehr gut als knoblauchduftende Würze einsetzen. Und genau das taten unsere Vorfahren im Altertum, denn sie verwendeten die Pflanze als Würzmittel“ als Salz in der Suppe“ bei Fisch und dem meist stark riechenden Hammelfleisch. Knoblauchrauke begleitet, wie die meisten wilden Kräuter, den Menschen schon lange. Und im Gegensatz zu vielen anderen wilden Kräutern, die zu uns aus den verschiedensten Ländern “ eingewandert“ sind, ist die Knoblauchrauke “ ausgewandert“: nach Nordamerika – vor 150 Jahren und dort gedeiht sie üppig. Wer mit den Blättern kochen möchte, sollte sie vormittags pflücken, weil sie dann am saftigsten sind. Anschließend gut waschen, denn nicht nur die Menschen mögen den Knoblauchgeschmack, und möglichst schnell verbrauchen.

Lammrücken in der Polenta – Knoblauchraukekruste auf Zucchinigemüse.

Zutaten:
500 g Lammrücken ohne Knochen und Fett
2 grüne Zucchini
2 gelbe Zucchini
3 Knoblauchzehen
Butterfett zum Braten
Frittierfett

Lammrücken salzen, pfeffern und sehr scharf auf den beiden Seiten im heißen Butterschmalz anbraten, ca 2,5 Minuten auf jeder Seite. Der Pfanne entnehmen und etwas ruhen lassen.  Wasser mit der Butter aufkochen lassen und Grieß unter ständigem Rühren hinzugeben. Den Grieß ca 7 Minuten auf kleiner Flamme quellen lassen und hin wieder umrühren und fertig ist die Polenta.
Von der Knoblauchrauke die Blätter abzupfen und mit viel Wasser gut waschen.

Die abgetropften Blätter frittieren, kurz abtropfen lassen, auf ein sauberes Küchenkrepp legen und salzen.

Wenn die Blätter vom Öl befreit sind sollte sie trocken und bröselig sein. Sie wird dann unter die Polenta gerührt.
Die  Polentamasse stückweise auf einem Brett flach klopfen, ca 1 cm dick, zurechtschneiden und  auf den Lammrücken legen und etwas andrücken. Das Fleisch im vorgeheizten Ofen noch 10 – 14 Minuten nach garen lassen.

Die Zucchinis in  Scheiben schneiden, die Zwiebeln würfeln und den Knoblauch in Scheiben schneiden. Im Olivenöl kurz andünsten, einige Spritzer Weißwein drübergeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse sollte bissfest sein.

Die Zucchinischeiben auf dem Teller anrichten, mit Blüten der Knoblauchrauke garnieren und das Fleisch mit der Polentakruste in dicken Scheiben darauf legen. Dazu passt Baguettebrot und ein kräftiger Rotwein und hinterher ein Magenbitter.

Guten Appetit.

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9. August 2014

Kräuterlikör (Magenbitter)

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Kräuterlikör (Magenbitter)

Zutaten:
1 Flasche 32-prozentiger Korn
80 g weißer Kandis
1 Kräutersträußchen aus jeweils zwei Zweigen Beifuß
Gundermann
Giersch
Thymian
Dost
Löwenzahn
(je nach Jahreszeit) eine kleine Blütendolde schwarzer Holunder und einige Weißdornfrüchte.
Zubereitung:

Die Kräuter gut waschen, abtropfen lassen und mit Haushaltsgarn zu einem Sträußchen zusammenbinden.

Kräuterstrauß, Früchte und Kandis in eine weithalsige Flasche füllen und mit dem Korn vollständig übergießen (sonst schimmeln sie). Den Likör in der gut verschlossenen Flasche bei Raumtemperatur zwei Monate ziehen lassen.

Prost

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3. August 2014

für heiße Tage

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Colage1  Gut gekühlter Jogurt, Heidelbeeren, Kräuter und für die Deko
ein paar Blüten. Fertig ist ist das Mittagsmahl für sehr heiße Tage.

 

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3. Mai 2014

Acker-Hellerkraut

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Oel_640

 

Das Acker-Hellerkraut ist ein häufig vorkommendes  Kraut. Es wird  ca. 40 cm hoch. Der Stängel ist kantig und hohl. Die Blätter sind  lanzettlich mit pfeilförmigem Grund. Die Blattränder sind gezähnt,  aber auch ganzrandig. Die Blüten sind weiß und stehen in  endständigen Trauben. Wenn man die Blätter zerreibt, kann man  einen lauchartigen Geruch erkennen. Die Früchte haben eine  auffällig runde Form.

Oel_klein Acker-Hellerkraut in Öl eingelegt gibt diesem eine feine Note von  Knoblauch ohne das dieser Geschmack überwiegt. 

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9. August 2013

Taubnessel

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Delikatesse in der frühen Morgenstunde

 

Lateinischer Name: Lamium album
Deutsche Volksnamen: Falsche Brennnessel
England: Whire Dead Nettle
Frankreich: Lamier blanc

Auf nährstoff- und stickstoffreichem Boden, an warmen Mauern, unter Hecken und an Waldrändern wächst sie schon früh im Jahr. Sie liebt die Gemeinschaft mit Giersch, Gundermann und mit der Brennnessel. Der Brennnessel sieht sie auf den ersten Blick täuschend ähnlich. Beim zweiten Hinschauen sieht man die vielen weißen bzw. die verwandten gelben oder roten Blüten um den vierkantigen Stängel, die aussehen wie ein aufgerissener Rachen. Daher rührt ihr botanischer Name: Lamium album. Lamium kommt aus dem Griechischen, wo Lamos den Rachen meint.

Taubnesseln gehören zur Familie der Lippenblütler, Brennnesseln aber zu ihrer eigenen Familie, den Brennnesselgewächsen. Brennnesseln brennen, aber Taubnesseln tun das nicht. Daher ihr Name: Sie ist taub, leer, sie brennt nicht. Die weiße Taubnessel, von der man annimmt, dass sie aus Sibirien einwanderte, ist eine Begleitpflanze von menschlichen Siedlungen. Menschen verwendeten das Kraut schon vor Jahrhunderten als Heilmittel, zum Beispiel bei Herzbeklemmungen, die durch Blähungen verursacht werden (Hildegard von Bingen).

Taubnesseln sind Hummelpflanzen. Hummeln suchen auch bei unter 12 Grad Celsius Nahrung und bestäuben dabei auch andere Blüten, z.B. Obstbäume in kalten Frühjahrszeiten, so dass trotz des schlechten Wetters eine gute Ernte erwartet werden kann. Taubnesseln kann man fast das ganze Jahr hindurch ernten. Dabei wird im Frühjahr das ganze Kraut genommen, später nur die oberen Sprossen.
Salat von Tiefseegarnelen mit Taubnesseln und Himbeervinaigrette.

Zutaten Garnelen:
14 Garnelenschwänze ohne Panzer
25 g Olivenöl
2 – 4 halbierte Knoblauchzehen
3 Zweige Thymian

Zutaten Salat:
200 g Taubnesseln geputzt und gewaschen, ev. pro Person eine kleine Handvoll kleingeschnittenen Eisbergsalat
15 g Walnussöl
1,5 TL weißer Balsamicoessig
Salz, Pfeffer, Zucker

Himbeervinaigrette:
200 g frische oder tiefgefrorene Himbeeren
½ Schalotte fein gewürfelt
1,5 EL Himbeeressig
15 g Zucker
80 ml Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung:

Vinaigrette: Die Himbeeren mit den restlichen Zutaten vermischen und mit dem Pürierstab gut bearbeiten. Dann mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
Salat: Alle Zutaten bis auf die Taubnessel (und den Eisbergsalat) miteinander verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Taubnesselblätter (und evtl. den Eisbergsalat) auf einem Teller anrichten und mit dem Dressing marinieren.
Garnelen: Die Garnelen in heißem Olivenöl zwei Minuten von beiden Seiten anbraten. Nun den Knoblauch und den Thymian dazugeben, kurz mit braten lassen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit der Himbeervinaigrette einen Soßenspiegel zeichnen, den Salat auflegen und die gebratenen Garnelen mit dem Knoblauch und Thymian auf setzen.

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